Μπάρμπεκιου και ψήσιμο στη σχάρα

Μπάρμπεκιου και ψήσιμο στη σχάρα

Το ψήσιμο στην φωτιά είναι αναμφισβήτητα ο πιο παλιός τρόπος μαγειρέματος στην ιστορία της διατροφής του ανθρώπου. Στις μέρες μας βέβαια είναι περισσότερο διασκέδαση και όχι ανάγκη, είναι μία ευκαιρία για οικογενειακές ή φιλικές συγκεντρώσεις. Το μόνο που χρειάζεται είναι ένας στοιχειώδης εξοπλισμός, καλά υλικά για ψήσιμο – κρέας, ψάρι ή λαχανικά, μεράκι και μικρά μυστικά που θα τα αναφέρουμε στη συνέχεια.

Λέγοντας μπάρμπεκιου εννοούμε ένα συγκεκριμένο τρόπο ψησίματος στον οποίο οι τροφές σκεπάζονται και καπνίζονται για αρκετή ώρα μέχρι να ψηθούν. Το ψήσιμο στην σχάρα είναι γενικότερος όρος και αναφέρεται σε οποιαδήποτε ψησταριά αυτοσχέδια, ερασιτεχνική ή επαγγελματική.

Το ψήσιμο πάνω από τη φωτιά είναι ιδανικός τρόπος μαγειρέματος για μικρά κομμάτια κρέατος γιατί ρίχνοντάς τα απότομα επάνω στη καυτή σχάρα, τα θωρακίζουμε εξωτερικά και τα κρέατα διατηρούν με αυτόν τον τρόπο τους χυμούς τους και γίνονται πιο νόστιμα. Φυσικά θέλει προσοχή στον χρόνο ψησίματος γιατί όσο μένει το κρέας στην φωτιά σκληραίνει, στεγνώνει και γίνεται πιο άνοστο. Ανάλογα με τον χώρο μας εσωτερικό ή εξωτερικό υπάρχουν στην αγορά διαφορετικοί τύποι ψησταριών που ταιριάζουν σε κάθε περίπτωση. Οι διαφορές τους (πέρα από τα υλικά κατασκευής και τις διαστάσεις τους) είναι στον τρόπο με τον οποίο λειτουργούν.

Υπάρχουν λοιπόν οι παραδοσιακές ψησταριές με κάρβουνα στις οποίες οι τροφές που ψήνονται παίρνουν μία ευχάριστη καπνιστή γεύση και άρωμα.

Οι πιο σύγχρονες ψησταριές είναι γκαζιού και συνοδεύονται με πέτρες λάβας που πυρακτώνονται και ψήνουν σχεδόν όπως και τα κάρβουνα ή ηλεκτρικές που είναι ίσως πιο πρακτικές αφού καθαρίζονται ευκολότερα και ψήνουν χωρίς πολύ καπνό.

Ας δούμε τις βασικές αρχές του ψησίματος στη σχάρα. Πρώτα απ’ όλα προσέχουμε τη θερμοκρασία που είναι και ο σημαντικότερος παράγοντας. Η θερμοκρασία πρέπει να είναι υψηλή στο σημείο που θα ακουμπήσουμε ό,τι ψήσουμε γι’ αυτό και ο απλούστερος τρόπος για να ελέγξουμε με το χέρι μας είναι να βάλουμε την παλάμη μας 15 εκατοστά πάνω από την σχάρα και να μετρήσουμε όσο αντέχουμε. Μέχρι το 5 είναι ικανοποιητική αλλά αν είναι περισσότερο τότε πρέπει να ελέγξουμε την φωτιά. Τα μικρότερα κομμάτια τα ψήνουμε κατευθείαν στην δυνατή φωτιά και σύντομα ενώ τα μεγαλύτερα κομμάτια κρέατος ή ολόκληρα ψάρια τα αφήνουμε λίγο πιο μακριά και περισσότερη ώρα στη σχάρα. Ο βαθμός ψησίματος είναι καθαρά προσωπικός, ο καθένας μας προτιμάει το κρέας και το ψάρι του λιγότερο ή περισότερο ψημένο. Ο γενικός κανόνας βέβαια είναι να παρατηρούμε τους χυμούς του κρέατος ή των ψαριών που γίνονται περισσότερο διαυγείς όσο ψήνονται.

• Το σημαντικότερο βέβαια είναι η σωστή προετοιμασία για το κρέας, το ψάρι ή τα λαχανικά.

• Φροντίζουμε να τα έχουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος τουλάχιστον μισή με μία ώρα πριν τα ψήσουμε.

• Είναι καλό να τα μαρινάρουμε για να γίνονται πιο τρυφερά και πιο νόστιμα

• Τα ψήνουμε πρώτα από την πλευρά που θα τα παρουσιάσουμε

• Αλατοπιπερώνουμε λίγο πρίν τα ψήσουμε. Το αλάτι τραβάει τα υγρά έξω από το κρέας, το στεγνώνει και το κάνει πιο άνοστο

• Αν τα υλικά είναι μαριναρισμένα σε λάδι, τα στραγγίζουμε καλά και τα ρίχνουμε απευθείας στην σχάρα

Διαφορετικά αλοίφουμε με λάδι την σχάρα για να μη κολήσουν. Αυτό ισχύει για λαχανικά ή ψάρι και για κομμάτια κρέατος που έχουν κρούστα με αρωματικά ή μπαχαρικά

• Όσο ψήνεται το κρέας ή το ψάρι δεν το τρυπάμε με πηρούνι ή μαχαίρι για να μη χάσει τους χυμούς του. Το γυρίζουμε προσεκτικά πάντα με σπάτουλα

Το μαρινάρισμα κάνει τα κρέατα πιό τρυφερά, ζουμερά και νόστιμα. Το μείγμα για το μαρινάρισμα περιέχει συνήθως κρασί ή λάδι ή και τα δύο μαζί, μπαχαρικά – πιπέρι, μπαχάρι, γαρύφαλα – και αρωματικά –μαϊντανός, άνιθος, δυόσμος, θυμάρι, ρίγανη και πολλά άλλα. Εκτός από τα παραπάνω υλικά η μαρινάδα μπορεί ακόμη να έχει και τζίντζερ, ξύσμα από πορτοκάλι ή λεμόνι, μουστάρδα, μέλι, γιαούρτι, μπαλσάμικο και ό,τι άλλο υπάρχει στην κουζίνα ή στην φαντασία σας. Ο χρόνος μαριναρίσματος εξαρτάται από το είδος της τροφής που μαρινάρεται. Έτσι το μοσχαρίσιο και το χοιρινό κρέας μαρινάρονται τουλάχιστον 12 ώρες, το κοτόπουλο 3-4 ώρες, το ψάρι λιγότερο από 1 ώρα. Κατά την διάρκεια του μαριναρίσματος γυρίζουμε το κομμάτια του κρέατος αρκετές φορές για να καλυφθούν από όλες τις πλευρές. Λίγο πριν ψήσουμε τα στραγγίζουμε καλά και τα ρίχνουμε στην σχάρα. Η μαρινάδα που περισσεύει μπορεί να βράσει και να γίνει συνοδευτική σάλτσα για το ψητό κρέας.

Πατατοσαλάτα, σαλάτα με ζυμαρικά ή ρύζι και λαχανικά είναι τέλεια συνοδευτικά και μπορεί να προετοιμαστούν πολύ νωρίτερα και να μείνουν στο ψυγείο για να αναμειχθούν καλύτερα οι γεύσεις. Στις φρέσκιες σαλάτες λαχανικών ανακατεύουμε το ντρέσσινγκ λίγο πρίν σερβίρουμε με το ψημένο κρέας ή ψάρι.

Μπορούμε να εκμεταλευτούμε την σχάρα και να ψήσουμε λαχανικά για σαλάτα και το πιο νόστιμο ίσως από όλα είναι το ψημένο ψωμί για να βουτάμε στην σάλτσα και στους χυμούς από τα ψητά.

Αν ακολουθείσετε λοιπόν αυτούς τους κανόνες η επιτυχία θα είναι εξασφαλισμένη. Καλέστε τους φίλους σας, ανάψτε την σχάρα και καλή επιτυχία.